Отчет по производственной практике

3.2. Мясо – рыбный цех
Его расположение в соответствии с поточностью технологического процесса.
Таблица №2 – Вид и количество поступающего сырья на производство и п/ф.
Ассортимент выпускаемой продукции (производственная программа)
Рациональность использования отходов.
Установить % соотношение отдельных видов сырья, поступающего в цех; определить выход кулинарных частей и количество отходов, в том числе костей. Сравнить с данными из сборника. Отметить условия и сроки хранения п/ф, марку (тип) установленного в цехе оборудования, продолжительность его работы.
3.3. Горячий цех
Его расположение в соответствии с поточностью технологического процесса
Вид и количество поступающего сырья на производство и п/ф
Ассортимент выпускаемой продукции (производственная программа)
Изучить особенности приготовления каждой групп блюд из продуктов, подвергнутых различным способам тепловой обработки.
Факторы, влияющие на потери и снижение пищевой ценности готовых изделий.
3.4. Холодный цех
Его расположение в соответствии с поточностью технологического процесса
Вид и количество поступающего сырья на производство и п/ф
Ассортимент выпускаемой продукции (производственная программа)
Рациональность использования отходов.
3.5 кондитерский (мучной) цех
Его расположение в соответствии с поточностью технологического процесса
Вид и количество поступающего сырья на производство и п/ф
Ассортимент выпускаемой продукции (производственная программа)
Рациональность использования отходов.
% соотношение различных видов теста, отделочных п/ф и изделий, приготавливаемых за день.
Вместимость кондитерских листов по количеству и массе выпекаемых изделий.